Sociologie jídla

sociologie jídla – též sociologie stravování, příp. „sociologie výživy“ – oblast zahrnující s-gické zkoumání funkce potravy (stravy), výživy, činností spojených s přípravou jídla, systémů stravování a stolování v době současné i minulé, a to: a) v různých kulturách (sociokult. systémech), b) uvnitř dané společnosti ve vztahu k různým sociodemogr. skupinám a etnickým společenstvím, c) ve vztahu k jedinci v souvislosti s jeho socializací, životním cyklem a životním stylem a jejich proměnami. S.j. se zabývá různými soc. rolemi spjatými s touto oblastí (např. rolí výrobce jídla, stolovníka, labužníka), problematikou profesionalizace rolí spjatých s přípravou jídla a obsluhou při jídle; procesem institucionalizace stravování a jeho soc. diferenciací. V souvislosti s výzkumem sociální nerovnosti jsou zkoumány vzory spotřeby potravy jednotlivých soc. skupin i fenomén hladu a tzv. potravinový problém jako jeden z globálních problémů lidstva. S-gie sleduje rovněž trendy ve výživě a trendy nutriční politiky v jednotlivých zemích i celosvět., dále zkoumá, jak a s jakým účinkem probíhá osvěta a výchova v této oblasti, jak v ní působí reklama atd. Některými uvedenými problémy se dříve než s-gie zabývaly a dosud zabývají jiné specif. vědní disciplíny, jako je kult. antropologie, ekologie, medicína, ekonomie atd. Dříve souvisela s.j. převážně se sociologií kultury, v posledních desetiletích vzrůstal ze strany sociologů zájem o tuto problematiku zejm. s pozorností věnovanou každodennosti (E. Goffman: Presentation of Self in Everyday Life, 1959).

Dnes tato problematika přestala být označována za nevhodnou a příliš „triviální“ pro s-gický výzkum. Některým jejím aspektům se ovšem věnovali již klasici s-gie. Pro F. Engelse (Postavení dělnické třídy v Anglii, 1845) je strava a stravovací návyky indikátorem soc. nerovnosti, a tato linie výzkumu byla pak rozvíjena ve 20. st. Problematikou „produkce stravy“ se zabýval M. Weber v díle Antike Agrarverfassung z r. 1909. Zachytil v něm historii kultivace plodin a domestikace zvířat. É. Durkheim věnuje pozornost stravě v kontextu totemických zákazů a v souvislosti s klasifikací posvátného a profánního (Les formes élémentaires de la vie religieuse, 1912). Náb. funkcí stravy se zabýval i H. Spencer. Podle něho byla vojenská společnost založena na kontrole zásob potravy; regulace příjmu jídla, kterou lze vystopovat již v dávné minulosti, má své zákony a souvisí se subordinací mladých vůči starým, žen vůči mužům (The Principles of Sociology, 1898–1900). T. B. Veblen v Zahálčivé třídě (1899) označuje jídlo a pití za prostředky demonstrativní spotřeby. Veblen poukazoval i na to, že některé druhy potravy se stávají tabu pro ženy a děti a příslušníky nejnižší třídy a že nejvíce je formální diferenciace dietních pravidel zřetelná při užívání opojných nápojů a narkotik. Formami příjmu potravy v souvislosti s náboženstvím od dávných dob až po současnost se zabýval G. Simmel v eseji Soziologie der Mahlzeit (1910). Poukázal např. na soc. význam stolování (předpisů i zákazů) a na význam socializace v této oblasti. Formování způsobů chování u stolu členů vyšší třídy v Evropě od dob středověku zachytil N. Elias ve známém díle The Civilising Proces (1939). Krátkou pasáž o změmách symbolického významu stravy obsahuje kniha D. Riesmana Osamělý dav z r. 1950.

Tradičně je zkoumání problematiky stravy a stravování spíš v centru pozornosti antropologů než sociologů, a tak antropol. přístup význ. ovlivnil s-gické zkoumání. Z hlediska sociální antropologie je zkoumána specif. funkce a symbolický význam tradiční stravy a nápojů v dané kultuře nebo společnosti, často i v souvislosti se systémem lidového léčitelství a náboženství. Konstituovala se zcela nová aplikovaná disciplína nutriční antropologie, která je rozvíjena zejm. v USA, méně v Evropě. Ale už v rámci funkcionalismu se problematikou potravy a stravovacích zvyklostí zabýval např. Audrey Richards, žák B. Malinowského, který při sledování jihoafr. kmenů zaměřil svou pozornost i na zkoumání produkce, přípravy a spotřeby jídla, na jejich soc. a psychol. kontext ve vztahu k životnímu cyklu, interpresonálním vztahům a struktuře soc. skupin. O kult. utváření preferencí potravy psala i Margaret Meadová. Strukturální antropologové C. Lévi-Strausse, M. Douglasová a R. Barthes se zabývali estetickým aspektem potravy a procesu jídla v souvislosti s problematikou vkusu, jeho kult. formováním a soc. kontrolou. Podle Lévi-Strausse je kuchyně společnosti navíc jazykem, kterým společnost podvědomě vyjadřuje svoji strukturu a jehož prostřednictvím mohou být odkryty její skryté rozpory. Mary Douglasová, která nejvíce ovlivnila s.j., sebrala důkazy o potravinových systémech mnoha kultur. Zjistila, že kategorie stravy zakódovávají soc. události (např. dny volna kontra pracovní dny), jsou spojeny s mezníky životního cyklu – s oslavou jmenin, narozenin, se svatební hostinou, vyjadřují soc. hierarchii, soc. inkluzi a exkluzi, soc. meze a pohyb přes tyto meze. Systém potravy vyjadřuje i diskriminaci uvnitř rodiny a stravovací zvyky odrážejí morální a intelektuální tlak vyvíjený ze strany soc. skupiny na jedince (M. Douglas a Fr. Remaux, 1988). Roland Barthes v esejích Pour une psycho-sociologie de l'alimentation contemporaine (1961) a Mythologies (1957) sledoval sémiotiku reklamy na potraviny a „kuchařského psaní“. Zatímco Lévi-Strauss a Barthes hledají pevný kód nebo gramatiku ukrytou pod preferencemi potravy různých společností, P. Bourdieu sleduje to, co je ukryto pod kult. preferencemi tříd nebo subtříd. Jeho La Distinction (1979) nepojednává jen o výběru potravy, ale i o některých dalších aspektech chování (projevujících se ve výběru šatů, nábytku, ve sledování určitého druhu hudby, vizuálního umění, kina, literatury), jež jsou zpravidla připisovány tzv. individ. vkusu. Přestože se lidé rozhodují zjevně podle svých vlastních preferencí, dají se jejich volby odhadnout, pokud známe jejich soc. původ. Spojení vkusu (i v jídle) se soc. stratifikací je dost těsné (o příslušnících nižší třídy se říká, že mají pokleslý vkus, a o jejich soc. protějšku, že má vkus vytříbený).

Problematikou stravy a stravování se z vývojového hlediska zabývá též developmentalismus. Sleduje, jak se vyvíjela produkce potravy a její příprava (např. vaření pravděpodobně sehrálo význ. roli při vývoji mentální kapacity lidí a při vývoji soc. organizace společnosti, jak se domnívá J. Goudsblom v díle Fire and Civilisation z r. 1992), jak se preference a naopak vyhýbání se některým jídlům vyvinuly do systému nár. kuchyní, jak se v té které společnosti dospělo k alimentárním zákazům (M. B. Harris, 1986) apod. Fernard Braudel inicioval vznik proudu, který se zabýval „historií potravy“. Z hist. aspektu se zkoumají stravovací zvyklosti a materiální podmínky vaření a stravování (např. R. Field, 1984) v různých hist. obdobích. Etnografie se v oblasti zkoumání jídla zaměřuje převážně na deskripci regionální a soc. distribuce tradičních způsobů vaření a stravování v minulosti i současnosti. Objektem jejího studia je převážně venkovské obyv. a střední a nižší soc. skupiny, ale někdy se provádí srovnání s městem a vyššími soc. skupinami. V 70. l. byly založeny výzk. společnosti, jejichž cílem bylo podporovat a koordinovat antropol. a hist. bádání v oblasti stravovacích zvyků (r. 1968 International Committee for the Anthropology of Food and Food Habits, r. 1970 Ethnological Food Research Group, r. 1977 International Commission on the Anthropology of Food).

Z hlediska biol. a zdravotního je sice problematika jídla předmětem spec. vědních disciplín – vědy o výživě a dietetiky, ale s-gie se zabývá soc. hodnotou, která je připisována stravě v souvislosti s hodnotou zdraví i soc. aspekty tělesné krásy (viz tělo). S-gie sleduje v soc. kontextu tzv. choroby příjmu potravy (mentální anorexii, bulimii, obezitu), zkoumá soc. podmínky, které je produkují a soc. skupiny, kterých se to dotýká. Problém nadbytku a nedostatku stravy, fenomén hladu je s-gicky sledován ve spojitosti se soc. nerovností, ve vztahu k bohatství a chudobě v jednotlivých společnostech – v průmyslově vyspělých zemích (L. J. Brown, 1987) i v zemích třetího světa, provádějí se i srovnávací výzkumy. Tzv. potravinový problém není ani tak způsoben nedostatečnou produkcí potravy (potravin), jako spíš jejich neadekvátní distribucí uvnitř společnosti (M. Douglas, 1984), ale také mezi zeměmi bohatého severu a chudého jihu. S.j. se proto zaměřuje i na zkoumání procesů produkce potravy, organizace její distribuce (včetně trhu a cen), zabývá se procesem industrializace zemědělství a jeích důsledků, tj. vznikem zemědělských agrokomplexů, likvidací drobných rolníků, farmářů, vznikem jednotného potravinového trhu, ale i alternativním zemědělstvím a biotechnologií a s tím souvisejícími alternativními způsoby života a alternativními způsoby výživy.

Stravu a stravování sleduje s.j. v souvislosti se soc. diferenciací a nerovností. I přes rozšiřující se proces demokratizace způsobu života a způsobu stravování, si rozdílné soc. vrstvy uchovávají určité pro ně charakteristické zvyky a záliby, a to i u stolu, jak tvrdí např. P. Bourdieau. Oproti tomu N. Herpin, který vychází z Engelových zákonů při zkoumání inverzního vztahu výdajů za jídlo k celkového příjmu (vzrůstající příjem je doprovázen poklesem spotřeby potravin horší kvality ve prospěch potravin kvalitnějších), tvrdí, že to, co jí městské obyv., závisí více na demogr. a ekon. pozici domácností a méně na sociokult. faktorech. Bylo zjištěno, že inovace v konzumaci jídla probíhají podle dvou zákl. vzorců: buď od vyšších vrstev k nižším, jak tomu bylo v případě kávy, nebo naopak, jako v případě brambor (toto „jídlo chudých“ zdomácnělo v kuchyni vyšší třídy až o 100 let později od okamžiku, kdy se objevilo na stole chudých). Vzorce spotřeby potravy jsou sledovány ve vztahu k sociodemogr. ukazatelům, k pohlaví a věku, k třídní příslušnosti. Skupiny s vyšším socioekon. statusem konzumují zpravidla více druhů jídla, zdravější a kvalitnější potraviny než příslušníci se statusem nižším. Ženy konzumují menší množství jídla než muži. Indikátorem jsou v této souvislosti i kuchařské postupy. Rozdíly při konzumaci potravy dané pohlavím bývají zakotveny v systému náb. víry, v tabu a kult. předpisech a zákazech té které společnosti(C. Delphy, 1979; A. I. Odebiyi, 1989; L. M. Swantz, 1975; B. O'Laughlin, 1974; I. de Garine a S. Koppert, 1990). I když ženy trpí nadváhou méně často než muži (např. v USA, Holandsku, Kanadě, Austrálii, Finsku a Velké Británii), častěji drží diety, častěji redukují příjem potravy (což je patrné už u adolescentních dívek). Provede-li se srovnání výsledků výzkumů spotřeby potravy z hlediska příslušnosti ke třídě a pohlaví, pak se ukazuje, že ženy jsou diferencovány příslušností ke třídě, ale při porovnání obou pohlaví je rozhodující právě pohlaví, nikoli třídní příslušnost. Ve srovnání s rostoucím počtem výzkumů na téma „strava a k pohlaví“ je počet výzkumů týkajících se vztahu „stravy a věku“ malý. Tyto výzkumy se zabývají jednak stravováním starých osamělých lidí, tím, jak jsou jejich stravovací zvyky ovlivňovány podpůrnou soc. sítí (včetně náb. organizací), jednak stravováním dětí od kojeneckého věku až po dospělost (cílem bývá objasnění zdravotního stavu v dospělosti). Ukazuje se, že zvyky, chování a preference dospělých jsou v této oblasti význ. ovlivněny zvyky, chováním a preferencemi osvojenými v dětství. Stravování kojenců a dětí představuje problém, který se medikalizuje, stává se záležitostí profesní, přestává být pouze „soukromou věcí“ těch, kdo o dítě pečují (C. Fischler, 1986). V Británii je stravování dětí monitorováno v rámci sledování zdravotního stavu obyv. (J. Martin, 1978). Problematika stravování dětí je sledována ve vztahu k reklamě (i v rozvojových zemích), ve spojení se statusem žen v domácnosti (např. výzkumy v Jordánu) apod. Vzorce spotřeby potravy v populaci jsou i součástí výzkumu trhu a oficiálních státních statistik.

S-gicky jsou sledovány proměny stravovacích zvyklostí od stravování doma po stravování mimo domov, ve spec. zařízeních, včetně nejnovějších „trendů“ „občerstvení na ulici“ (street foods) (I. Tinker, 1987) a rychlého občerstvení (fast foods), které odrážejí proces soc. diferenciace a institucionalizace stravování. Je zkoumána soc. funkce restaurací a jídlo mimo domov jako forma soc. aktivity má své s-gické kritiky (viz např. J. Finkelsteinová Dining Out: A Sociology of Modern Manners, 1989). V rámci výzkumu každodennosti je zkoumána restaurace jako soc. scéna (Goffman, 1959). S.j. se zabývá i hodováním, které si v moderní společnosti podrželo svou tradiční soc. funkci, vyjadřuje přátelství, sousedství, příbuzenství, vyjadřuje pocit sounáležitosti s druhými lidmi. Soc. role labužníka si všímají zejm. fr. autoři (P. Ory, 1986, J.-R. Pitte, 1991 aj.) Ze s-gického hlediska jsou zkoumány i role spjaté s přípravou a obsluhou jídla. Např. u profesí kuchař (kuchařka), číšník (číšnice) je sledován status, prestiž a soc. pozice. Na problematiku stravy a stravování se zaměřuje zejm. feministická s-gie v souvislosti s rolí ženy v rodině a domácnosti, dělbou práce v domácnosti, se vztahem žen k jídlu (N. Charles and M. Kerr, 1986). Další výzk. dimenzí je socioekon. pozice rodiny a domácnosti ve vztahu k produkci, distribuci, přípravě a konzumaci jídla (J. Goody, 1982; M. Douglas, 1984). Pozornost je věnována i vnitřní soc. organizaci domácnosti a distribuci potravy (bylo např. zjištěno, že chlapci-jedináčkové v rodinách s jedním rodičem přijímají více energie a více potravin než chlapci-jedináčkové z úplných rodin).

sociology of food sociologie de la nourriture Essenssoziologie sociologia dell'alimentazione

Literatura: Arnott, M. L. ed.: Gastronomy: The Anthropology of Food and Food Habits. Hague 1976; Ballam, D. M. – Carey, M. J. eds.: Food Politics: the Regional Conflict. London 1981; Bluch, H.: Eating Disorders: Obesity, Anorexia Nervosa and the Person Within. London 1973; Chernik, K.: The Hungry Self, 1986; Curtis-Bennett, Sir Noel: The Food of the People: Being a History of Industrial Eating. London 1949; Devault, M.: Feeding the Family. Chicago 1991; Douglas, M.: Food in the Social Order. New York 1984; Fenton, A. – Kisbán, E. eds.: Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. Edinburg, 1986; Forster, R. – Orest, R. eds.: Food and Drink in History: selections from the Annales E-S-C. Baltimore 1979; Goody, J.: Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge 1982; Harris, M. B.: Good to Eat: Riddles of Food and Culture. New York 1986; Heal, F.: Hospitality in Early Modern England. Oxford 1990; Lévi-Strauss, C.: L'Origine des manieres de table: Mythologiques III. Paris 1968; Lopata, H. Z.: Occupation: Housewife. New York 1971; Mead, M.: Food Habits Research: Problems of the 1960s. Washington 1964; Murcott, A. ed.: The Sociology of Food and Eating. Aldershot 1983; Oakley, A.: The Sociology of Housework. London 1974; Pelto, G. H. – Pelto, P. J. – Messer, E.: Research Methods in Nutritional Anthropology. Tokyo 1989; Pitte, J.-R.: Gastronomie francaise: histoire et géographie d'une passion. Paris 1991; Pyke, M.: Food Science and Technology. London 1970; Robinson, J. R. K. ed.: Food, Ecology and Cultury. New York, London 1980; Sharman, A. et al. eds: Diet and Domestic Life in Society. Philadelphia 1991; Sorokin, P. A.: (1922) Hunger as a Factor in Human Affairs. Gainesville 1975; Tannahill, R.: Food in History. London 1973; Turner, M. ed.: Nutrition and Lifestyle. London 1979; Twigg, J.: Food for Thought: Purity and Vegetarianism, Religion, 1979, 9; Yudkin, J. – McKenzie, J. C.: Changing Food Habits. London 1964; Zackon, D.: Family Food Behaviour and Attitudes. London 1970.

Hana Maříková